Cómo leer la lista de ingredientes de un alimento envasado
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Para leer la lista de ingredientes de un alimento envasado hay que recordar una regla: aparecen de mayor a menor cantidad en el producto. Lo que se menciona primero es lo que más hay; lo que va al final, lo que menos. Además, la norma pide declarar aparte los azúcares añadidos, los alérgenos y los ingredientes que activan leyendas, así que esa lista dice más de lo que parece.
Esto es información general. Se leyeron los numerales 3.5, 3.6, 4.2.2, 4.5.3.1, 7.1.3 y 7.1.4 de la NOM-051 modificada en 2020, el manual de COFEPRIS y la definición de azúcares libres de la OMS. No se revisaron normas específicas de otros productos.
El orden de los ingredientes
El manual de COFEPRIS resume la lista de ingredientes como un listado «en orden cuantitativo decreciente». Si el primer ingrediente es harina y el tercero es azúcar, hay más harina que azúcar. Si la lista empieza con agua, el agua es lo que más hay.
La norma pide también:
- Que los ingredientes compuestos se declaren con su propia lista entre paréntesis, en orden decreciente. Cuando uno constituye menos del 5 % del producto, no hace falta detallar sus ingredientes, salvo los aditivos con función tecnológica o los asociados a reacciones alérgicas.
- Que el agua añadida se indique por orden de predominio, con excepciones como la que forma parte de un ingrediente compuesto.
- Que, si el producto es de un solo ingrediente y no lleva aditivos, la lista no sea necesaria.
Esa lista es la fuente para saber qué se le añadió al producto, y eso importa porque los sellos solo se evalúan para los nutrimentos añadidos, como explicamos en qué significan los sellos de la NOM-051.
Dónde se esconden el azúcar y el sodio
La norma obliga a declarar los azúcares añadidos de una forma ordenada (numeral 4.2.2.1.8): agrupados con las palabras «azúcares añadidos» y, entre paréntesis, el nombre específico de cada uno, de mayor a menor. Una lista bien hecha dice algo como «azúcares añadidos (azúcar, jarabe de glucosa, miel)». Así se ve de un vistazo cuánto pesan en conjunto.
Para la norma, los azúcares libres son los añadidos por el fabricante más los que están de forma natural en miel, jarabes y jugos de frutas u hortalizas. La OMS usa la misma idea y añade los concentrados de jugo. Por eso conviene mirar dentro del paréntesis y fuera de él.
Con el sodio funciona igual. La norma considera «añadido de sodio» a todo producto en cuyo proceso se usó como ingrediente o aditivo cualquier sal que contenga sodio. En la práctica, busca nombres con «sodio» o «sódico» y la propia «sal».
| Qué buscas | Qué mirar en la lista |
|---|---|
| Azúcar añadida | El bloque «azúcares añadidos (…)», y también miel, jarabes y jugos concentrados |
| Grasas añadidas | Grasas o aceites vegetales o animales; aceites parcialmente hidrogenados |
| Sodio añadido | Sal y cualquier ingrediente o aditivo con sodio en el nombre |
| Edulcorantes | Sustancias dulces que no son azúcares; activan una leyenda |
| Cafeína | «Cafeína» como ingrediente; activa otra leyenda |
Alérgenos: lo que va al final
La norma enumera alimentos e ingredientes que pueden causar hipersensibilidad y que deben declararse siempre: cereales con gluten, huevo, crustáceos, pescado, moluscos, cacahuate, soya, leche y derivados (lactosa incluida), nueces de árbol y sulfitos en concentraciones de 10 mg/kg o más.
Cuando el producto contiene alguno, debe indicarse al final de la lista en negritas, con la palabra «Contiene». Y si existe la posibilidad de contaminación durante el proceso, el fabricante usa la frase «Puede contener». Si tú o alguien en tu casa tiene una alergia, esas dos líneas son las primeras que debes leer.
Edulcorantes y cafeína: las leyendas salen de aquí
Las dos leyendas precautorias de la norma salen de esta lista: si incluye edulcorantes se coloca «CONTIENE EDULCORANTES, NO RECOMENDABLE EN NIÑOS» (7.1.3), y si trae cafeína adicionada, en cualquier cantidad, «CONTIENE CAFEÍNA EVITAR EN NIÑOS» (7.1.4). Ambas se explican en las leyendas de edulcorantes y cafeína.
Un ejemplo inventado, leído renglón por renglón
Imagina un cereal cuya lista dice: «Harina de maíz, azúcares añadidos (azúcar, jarabe de glucosa, miel), aceite vegetal, sal, bicarbonato de sodio. Contiene: soya. Puede contener: cacahuate».
- La harina de maíz es el ingrediente principal.
- Los azúcares añadidos van en segundo lugar, con tres nombres distintos; juntos pesan más que el aceite y la sal.
- Hay grasa añadida (aceite vegetal) y sodio añadido (sal y bicarbonato de sodio), así que el sello de grasas y el de sodio podrían evaluarse.
- La soya está declarada como alérgeno y el cacahuate como posible contaminación cruzada.
- No aparecen edulcorantes ni cafeína, por lo que no habría leyendas.
Con esto sabes qué buscar en la tabla: azúcares añadidos, grasas saturadas, trans y sodio.
Una rutina de 20 segundos
- Lee los tres primeros ingredientes: son la mayor parte del producto.
- Busca el bloque de «azúcares añadidos» y cuenta cuántos nombres distintos trae.
- Busca sal, aditivos con sodio y grasas añadidas.
- Lee el final: «Contiene» y «Puede contener».
- Contrasta con la tabla nutrimental, que te dice cuánto hay de cada cosa.
La lista dice qué hay y en qué orden, y la tabla dice cuánto. Juntas permiten usar la herramienta ¿Qué sellos le tocan a este producto? con más criterio: tú marcas si la lista trae edulcorantes o cafeína, y la herramienta calcula el resto con los números de la tabla.
